9月17日から始まった、「やさしーフード！北海道ほたてフェア」。
参画してくださった3人のシェフが今回のフェアに込めた思いを、それぞれご紹介します。

LATURE / MONICA オーナーシェフ 室田拓人氏

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日本の海で魚が減少し、価格が高騰していることに気づいている人も多いのではないでしょうか。このままでは食べられる魚がさらに減り、食卓から魚が消えてしまうかもしれません。この状況を変えるために、料理人の僕たちから意識を変えていかなければならないと思っています。

一人一人ができることとしては、例えば減少している魚の使い方を考えるとか、サステナブルな取り組みをしている漁業者さんの魚を選ぶなど、未来を考えた食材選びを意識することが大事だと思いますが、何から始めたらいいのか分かりにくいのが実情だと思います。

そんな皆さんの第一歩として「北海道ほたて」をおすすめします。ホタテは日本で二番目に生産量の多い魚介で、しかもプランクトンを食べて育つため、環境に優しいんです。和食・中華・洋食など多様な料理に使えて、どんな味付けにも合い、何より子どもから大人までみんな大好き。他の食材が手に入らなかった時や、好き嫌いやアレルギーの関係でコースメニューを変更しなければならない時も、ホタテがあれば安心です。僕もいつも常備しています。料理人にとってホタテは、大事な万能食材です。そして、生でも火を入れても美味しく、調理の幅が広いので、これからも新しいメニューを生み出すことができる、料理人のオリジナリティを表現することができる貴重な食材とも言えるのではないでしょうか。北海道ほたてを通じて、皆さんと一緒に”未来の海”について考える機会になれば嬉しいです。
今回のメニューですが、ラチュレの「ホタテと野生茸のフリカッセ」は、ホタテと相性の良いキノコを合わせました。ホタテに火を入れることで北海道ほたての甘みや香り、食感を引き出しつつ、猪肉のベーコンと野生の茸とクリーム煮にし、さつまいものピューレとキノコパウダーで作ったチュイルを添えました。山のものと海のものを組み合わせた一皿です。

また、モニカの「ホタテのパイ」は、自家製のパイ生地に、一度グリエして香ばしさを引き出したホタテをたっぷりと閉じ込めた一品です。さらに、自家製のベシャメルソースにあおさを加え、海の香りを感じられるように仕上げています。香ばしいホタテとあおさの風味が楽しめる贅沢なパイです。

Don Bravo / CRAZY PIZZA オーナーシェフ 平 雅一氏

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今、Chefs for the Blueの活動を通して海について勉強している最中ですが、「北海道ほたて」は海の環境やこれからの自分たちのアクションを考えるうえで、最適な食材だと思います。料理人も海や魚介類の現状を知り、何かしらの行動をしたいと思っている人が多いですが、具体的に何をすればいいのかわからないことも多いのが現実です。そこで、みんなが行動を起こしやすい第一歩として、「北海道ほたて」を知る機会になればと考えています。
ただ、「北海道ほたては…」と説明から入るのではなく、料理人としてできることとして、一番大事なのは北海道ほたての美味しさを料理で伝えることだと思っています。まずは全力でそこに向き合い、お客様から「美味しい」と言ってもらえたときに「実はこれは環境に配慮した北海道ほたてなんです。なぜなら…」と、食べ手に知りたいと思ってもらえる環境をつくること、そこできちんと説明できることが、料理人としての腕の見せ所だと思います。このフェアを通じて、そうした自然な形で、サステナブルな北海道ほたての魅力を少しでも多くの人に伝えていきたいと願っています。

さて、今回の「ホタテのピザ」は、北海道ほたてのうま味や甘味を最大限に感じてもらえるよう工夫しました。ホタテは繊細な食材なので、クリーム系など濃厚なソースでその美味しさを100%伝えるのは難しい。そこで、じゃがいも、チーズ、生ハムといったシンプルな組み合わせにし、生ハムの塩味でホタテの甘味を引き立てました。さらに、ホタテから作ったホタテマヨネーズを加えることで、ホタテの美味しさをよりわかりやすく味わえるようにしています。北海道ほたての魅力をしっかりと楽しめる一品になったと思います。

洋食おがた　オーナーシェフ 緒方 博行氏

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ホタテはスーパーでも購入できる身近な食材で、どんな料理にも使いやすいですよね。揚げても焼いても炙っても生でも良い。これまでムニエルにしたりムースにしたり、色々なホタテの料理を作ってきました。そんな万能なホタテは、餌を与えなくてもプランクトンで育つ、とても環境負荷の低い良い食材だと思います。さて、今回のフェアでは、洋食の王道「ホタテフライ」を選びました。様々なホタテ料理がありますが、私はフライがホタテの最も美味しい食べ方だと思っています。スタイルは、シンプルにタルタルソースで食べるど直球。ふわふわでジューシーな食感を楽しんでいただけるよう、ホタテの旨みを衣でしっかりと閉じ込め、口の中でホタテのジュースが広がるように仕上げています。揚げすぎるとジュースとともに旨みが衣の外に漏れるため、その直前で引き上げる絶妙な揚げ具合がポイントです。タルタルソースは、ざく切りにしたゆで卵にマヨネーズとレモンを加えるだけ。ごく簡単ですが、ホタテフライをさらに美味しくしてくれます。是非この機会にチャレンジしていただき、皆さんに北海道ほたてを美味しく食べていただきたいです。