大分県 臼杵地方の方言で、おからのことを「きらず」、まぶすことを「まめす」と言い、刺身に“切らず”を“まめし”た料理であることから、「きらすまめし」と呼ばれるようになったといわれています。鰆の軽い漬けに、魚出しで炊いた“おから”を まぶし、クチナシで染めた黄飯を添えて。

宮城・気仙沼の遠洋漁業会社、臼福本店の「第一昭福丸」は、厳しい漁獲制限を遵守することはもちろん、クロマグロの国際漁業認証を取得したことでも知られます。
こちらのサステナブルな大西洋クロマグロを使い、伝統を踏襲しながらも未来を見据えた赤身の握りと巻き物で、持続可能な一貫をお届けします。
伝統を紡ぐ三人の職人たちが、心を込めて握ります。

信州の岩魚を韓国の麺料理に仕立てます。当日参加できない太田シェフが仕込んだお料理を大土橋シェフが仕上げます。

「富山湾しろえび倶楽部」の皆様が水揚げする白海老と、三重の伊勢海老を真丈に仕立て、鶏の手羽先に詰めてから、皮がパリパリになるよう揚げたお料理です。

細麺の手打ちパスタをレモンやハーブのピューレを使ったソースで和え、大西洋クロマグロの身をその白子や卵などの塩漬けで味付けたものと一緒に召し上がって頂く、シチリアテイストのパスタです。

昨年、リトケイ様とC-Blueのコラボレーションプロジェクトで開発した商品を再現。
今回はチヌ（クロダイ）をフィッシュボールに仕立て、茸や新玉ねぎなどとともにスープとしました。
2021年より「島の魚食」を盛り上げるプロジェクトを継続するリトケイは、豊かな海と日本の魚食文化を未来につなぐことをミッションに活動するC-BLUEと共に、島々の未利用魚や低利用魚を活用したサステナブルで海の学びにつながる商品づくりに取り組んでいます。

アカエイと京都上賀茂の胡瓜に、生姜を効かせてリゾットにしました。仕上げに生姜と麹のソースを添えています

数種類の魚介出汁を纏った冷製パスタの上に、酢締めして軽い燻製をかけた北海道天然サクラマスをのせたお料理です。

フカヒレの姿煮込みに使用されるヨシキリザメの身のは、すり身などになる事が多いのですが、今回は麻婆豆腐仕立てにします！

国際エコ認証を取得した岡山虫明の牡蠣、ほうれん草とジャガイモを層にしたラザーニャ。
産業廃棄物として捨てられるオカラを使って、ラザーニャ生地を作りました。
それらを層にしてオーブンで焼き上げ、最後にやまつ辻田さんの山椒で仕上げます！

魚介の旨みいっぱいの南フランスではポピュラーな魚と野菜のスープです。
ルイユ(にんにく唐辛子マヨネーズみたいなもの)、グリュイエールチーズ、メルバトーストなどで、お好みのお味に仕立てて、お楽しみください。

若狭で獲れたアイゴの一夜干しを焼き、若狭わかめのめかぶを和え、葉をチップにして食感を出しています。

酢で締めた真鰯を、フェンネル、スパイス、ハーブでマリネし、華やかな味わいに仕立てます。

北海道・広尾漁港で揚がる大トロイワシを使用。酢締めにして皮目を炙り、さらにスモークをかけています。そこにこちらも広尾産の昆布と、ミニマルのカカオニブをかけて提供します。

食卓での親しみやすさと漁獲量を考慮し、青魚をメイン食材にし考案しました。
青魚を海藻出汁のコンブチャビネガーと月桃でマリネし、自家製の魚醤とあわせてパンに乗せ、海の香りを感じるフィンガーフードとします。
(※ニシンを使う予定ですが入荷で魚種変更あり)

サワラのアラ、頭、身を全て使い、トマトソースに仕上げ、自家製のリコッタチーズを詰めたアンニョロッティと合わせ,パルミジャーノで仕上げます。

このレシピは非常に古く、ローマ帝国時代約2000年前から食べられている料理です。それが年月とともに精査され現代に伝わっています。当初はガルムという魚醤が使われていました。現在ではそれに変わりアンチョビが入り、パスタも入ります。美味しいものは時がたっても変わらないということを証明しています。
エイは日本ではあまり食べられることのない魚ですが、どこか懐かしい味のスープです。

鰻をふんだんに潜らせたタレを、ファームスズキさんの牡蠣にしっかり染み込ませました。鰻タレの甘じょっぱさと牡蠣の旨みを感じられる一品です。オイルは主張の少ないものを選びます。

「日本料理こそ、直球で誰がみても味の想像がつくメインを提供し、魚料理の美味しさを再確認していただきたい！」という想いから、「おろしたて」「藁で燻したて」の鰹のタタキを、選べるソースでお召し上がりいただく「豪快鰹のわら炙りたたき」を作ります。
揚げたてアジフライに漬物黄身酢と実山椒ウスターを添えた、「てのしま流究極のアジフライ」もご用意します。

その日、その時に獲れた、さまざまな魚種がソーセージになります。季節により、タイミングにより、その時限りのソーセージ。日本の麦を、ゆっくり自家培養発酵だねで発酵させた、食べ疲れしないパンと共に。今日の味を楽しんでください。

宍道湖のしじみと山菜を使った温かい素麺です。宍道湖は、斐伊川からの淡水と日本海からの海水が混ざり合った、海と大地の間の汽水湖。宍道湖の漁業者が資源管理を徹底し、守り育てているのがこのしじみです。
二枚貝は山から流れ出る栄養塩の影響を受やすい魚種なので、今回はそんな事も感じて頂きたく、山の恵みの山菜を合わせて仕立てました。

明石浦漁港は全て活魚で水揚げされます。それは、低利用魚も然り。浜仲買人である「つる一」の鶴谷真宜さんが、低利用魚(彼はインディーズと呼んでます)を全て神経〆にしてくださいました。今回はインディーズの魚を叩き、ハーブを加えてその場で包んで焼売にします。
インディーズの魅力を味わってください。

長谷川さんの神経〆　低利用魚と
シーベジタブルさんの海藻とカモスフィールドさんの小松菜ををしっとりと蒸し
シンプルなブールブランソースで仕上げました。

大人から子供までみんな大好きなハンバーガーを作ります。
海と魚の事を想って大切に育てられた、大瀬戸水産さんのサステナブルな真鯛を使い、未来に繋がる最高級のフィレオフィッシュバーガーを作ります。

セミドライにしたスイカと、ココナッツミルクで炊いた餅米を合わせたデザートです。スイカと米の間には、スズキでつくったデンブを挟んでいます。スイカの甘味、米の甘味、ココナッツの甘味、魚の甘味と、それぞれの違った甘味の重なりと違いをお楽しみください。

日本では近年まで未利用海藻と言われていた、北海道・南茅部のダルスを使用いたします。そのダルスと真鰯の蕎麦粉のガレットです。
ダルスはケルト人のソウルフードとして昔から食されており、栄養価も非常に高いスーパーフードとされています。フランスで珍しく海藻を日常的に食べる習慣のあるブルターニュの伝統料理 蕎麦粉のガレットで仕立てます。

水産研究者から漁師に転向した、対馬の銭本慧さんが釣って来てくれたチカメキントキを、軽く火入れをしてトスターダとして提供。
メキシコの刺激的な味で仕上げました。