【THE BLUE FEST／ブルーフェス】　コースメニューのご紹介

写真：木寺 紀雄（@noriokidera）

コースメニュー

【cenci】坂本 健 ×【Melograno】後藤 祐司 ×【No Code】米澤 文雄 ×【Droit】森永 宣行×【Rossi】椎野 翔平

【アミューズ】
・ホシエイと真竹、ライ麦のスープ（使用魚種：ホシエイ, アレルギー表記：なし））/ cenci 坂本 健

神奈川県・長井漁港の浜仲買「さかな人」から届くホシエイと筍（真竹）のスープです。ベースは、エイのだしと枕崎・金七商店の鰹節「クラシック節」。エイヒレや筍、ライ麦サワー種ベースのパスタを具材に、華やかなコブミカンのオイルで仕上げました。

・シロエビとシリヤケイカのカンノーロ ベルガモットとフィノケット風味（使用魚種：シロエビ、シリヤケイカ, アレルギー表記：えび・小麦・乳・いか・ピスタチオ）/ Melograno 後藤 祐司

イカ墨を練り込んだロール状の生地に、「富山湾しろえび倶楽部」のシロエビと「さかな人」のシリヤケイカ、エシャロット等で作った詰め物を詰めた一口サイズのアミューズ。ピスタチオ、ベルガモット、レモン、フェンネルなどが香ります。

・花ズッキーニのファルス 天然サクラマスの燻製（使用魚種：サクラマス, アレルギー表記：小麦・乳・さけ）/ Rossi 椎野 翔平

北海道南かやべの定置網で揚がった天然サクラマスを、桜チップを使って燻製に。ハーブを合わせたリコッタチーズを花ズッキーニに詰め、からりと揚げた繊細なフリットを、燻製サクラマスのスライスで巻きました。

・シジミとハーブ、イワシのてまり寿司（使用魚種：シジミ、イワシ, アレルギー表記：なし）/ No Code 米澤 文雄

宍道湖のシジミだしで米を炊き、旨みたっぷりで香り高い、ハーブ入り酢飯をつくります。旬を迎えてたっぷりの脂をたたえたマイワシのマリネと、ブラックオリーブのピュレを酢飯に重ね、大葉にくるんだアミューズです。

・Cervelle de canut à la dulse ダルスのセルヴェル・ド・カニュ（使用魚種：ダルス, アレルギー表記：小麦・卵・乳）/ Droit 森永 宣行

北海道の昆布養殖施設に自生するダルス。ヨーロッパでケルトの民が長く食べてきたこの歴史ある紅藻は、乳製品と合わせると紅茶のようなふくよかな香りを放ちます。フロマージュ・ブランにダルスを合わせ、バターたっぷりのサブレ生地にのせました。

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【冷菜】
・イサキのセビーチェ（使用魚種：イサキ, アレルギー表記：なし）/ Rossi 椎野 翔平

水産養殖飼料には通常、多くの天然魚が使われる中、無魚粉という画期的な飼料で育てられた和歌山・大瀬戸水産のイサキ。これを藁で炙り、セビーチェに仕立てました。ライムとグリーントマトのソースを流し、焼いたキュウリのピクルスとメロンジェラートを合わせて、初夏らしい一皿に。

・大西洋クロマグロのタルタル 鰹出汁風味のヴァンブラン（使用魚種：大西洋クロマグロ, アレルギー表記：乳）/ No Code 米澤 文雄

クロマグロ漁業で世界初の国際水産エコ認証を取得し、管理型漁業の最前線に立つ気仙沼の臼福本店。北大西洋では、大きく太ったクロマグロがどんどん増えています。THE BLUE DELIでもご紹介した、このマグロの赤身をタルタルに。鰹節の香りを移した冷製ソース・ヴァンブラン（白ワインとバターのソース）を添えて。

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【温菜（パスタ）】
・キジハタとホタテ、マダコのブロデットで和えたキタッラ 塩漬けにした魚の内臓のソース（使用魚種：キジハタ、ホタテガイ、マダコ, アレルギー表記：小麦）/ Melograno 後藤 祐司

岡山・倉敷の浜仲買「魚春」のキジハタ、石川・能登島の漁師平山さんのマダコ、日本の資源管理優等生のホタテガイ。これらを贅沢に使った魚介のソースをキタッラ（伝統的な手打ちパスタ）に絡め、濃厚なシーフードパスタをつくります。ホタテガイのコライユなどを使ったペーストも忍ばせ、旨みとコクを重ねました。

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【温菜（リゾット）】
・マナガツオの炭焼き グリーンアスパラのリゾット添え 香茸の香り（使用魚種：マナガツオ, アレルギー表記：なし）/ cenci 坂本 健

「魚春」のマナガツオは米麹と鮎魚醤、香茸でマリネし、炭火を使ってしっとりと焼き上げます。マナガツオの骨と鶏から引いた出汁で炊き、バターを混ぜ込んだ香り高いカルナローリ米（宮城）のリゾットと、初夏のみずみずしいグリーンアスパラガスを合わせました。

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【メイン】
・Langouste en croûte feuilletée aux algues et au sésame, sauce au corail 伊勢海老アンクルート 海藻の香り ソース・オ・コライユ（使用魚種：イセエビ, アレルギー表記：えび・小麦・卵・乳・ごま・アーモンド）/ Droit 森永 宣行

古くからお祝いごとや神事に使われてきたイセエビ。なかでも地域漁業者の管理努力により、資源が大きく増えた徳島・日和佐のイセエビを使い、海藻とゴマ入りの生地で包み焼きました。フランス料理らしく、エビの殻やミソなどは全て使い切り、濃厚で香り高いソースに仕上げます。

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【デザート】
・アマゾンカカオ　宮崎マンゴー　スジアオノリ（使用魚種；スジアオノリ, アレルギー表記：小麦・卵・乳製品（乳）・オレンジ・アーモンド・大豆・ゼラチン）/ Rossi 椎野 翔平

酸味と苦味のバランスの良いアマゾンカカオのシャーベットとムースに、シーベジタブルのスジアオノリの磯の香りを合わせ、宮崎マンゴーを引き立てるデザートです。