写真：木寺 紀雄（@noriokidera）
ブッフェメニュー
【日本橋蛎殻町すぎた】杉田 孝明 ×【恵比寿 えんどう】遠藤 記史 ×【後楽寿司 やす秀】綿貫 安秀 「持続への2年目、近海マグロの現在地」
（使用魚種：近海クロマグロ）
昨年は国際的な資源管理のもと回復傾向にある大西洋クロマグロを用いましたが、今年はより身近な海へと視点を移します。近年、日本近海の太平洋クロマグロも漁獲規制の効果により資源は回復傾向にあります。本日は沿岸延縄で一尾ごとに丁寧に扱われた近海マグロを使用し、どこで誰が獲り、どう届いたかが見える一貫としてお届けします。
（アレルギー表記：なし）
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【中むら食堂】中村 拓登 ×【レストランモトイ】前田 元 「メジマグロのグリエ 自家製魚醤ソース 規格外野菜フォンダン」
（使用魚種：太平洋クロマグロ（メジマグロ））
「待ちの漁法」である定置網漁の漁業者には今、TAC（漁獲枠）の超過に向き合う現実があります。2015年頃からの厳しい資源管理が実を結び、資源が大きく増えたクロマグロ。嬉しい成果の一方で、増えたために定置網に一気に入ることもあり、漁獲枠を超過しそうな県の漁業者は対応方法に苦心している最中です。
福井県小浜市宇久定置網のメジマグロを使い、獲れ過ぎた北海道の魚から生まれた魚醤と、規格に合わず選ばれなかった野菜とともに、命の重さと現場の葛藤をそのまま一皿にします。
（アレルギー表記：なし）
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【八雲茶寮】梅原 陣之輔 ×【チョンプー】森枝 幹 「海の精進『碧のおつくり』」
（使用魚種：海藻（海松”ミル”・天草”テングサ”など））
海藻を「海の精進」と捉え、タイと日本の手技で刺身に見立てた一皿。海の生態系に必須の海藻は和歌山「ヒロメラボ」より、太古より文様としても親しまれた海松（ミル）を送っていただき、天草など海藻を使った甘味をご用意。
（アレルギー表記：ココナッツ）
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【てのしま】林 亮平 ×【コケ京都】中村 有作「その日の海次第〜魚丸ごと幽庵焼き」
（使用魚種：海藻、お魚は未定）
沖縄には、豚を余すことなく使い切る食文化があります。肉だけでなく、内臓や血液に至るまで丁寧に料理へと昇華するその精神に倣い、「一尾の魚を丸ごと使い切る」という発想から、この料理を構成しました。
どうすれば、持続可能な料理を作り続けることができるのか。
その問いに対する、私たちなりの一つの答えです。
この料理では、魚種を固定しません。その時に水揚げされた魚、その日の海の状況を受け止めながら料理を組み立てます。
内臓やエラ、頭などの非可食部は丁寧に掃除し、塩を施して約2週間加温熟成させ、自家製のガルム（魚醤）へと変化させます。通常であれば捨てられてしまう部分を、時間と微生物の力によって新たなうまみへと転換しています。
完成したガルムは、昆布だしと塩麹を合わせた幽庵地へと展開。上身はその幽庵地に漬け込み、当日に串打ちをして香ばしく焼き上げます。
一方、骨は熾火の熱と煙でゆっくりと乾燥させ、焼き上げた後にパウダー状へ加工。最後に魚へ振りかけることで、一尾の魚の記憶や構成を再び身へと還元していきます。
添えるのは、海藻を練り込んだ米のチップ。焼き魚を乗せ、フィンガーフードのような感覚で召し上がっていただきます。
また、ガルムや骨のパウダーなど、製造に時間を要する要素については、普段店で継続して仕込んでいるものを使用することで、当日の魚との時間差も含めて、一つの循環として表現したいと考えています。目の前の一尾だけで完結するのではなく、日々の営みの積み重ねそのものを料理の中に織り込みたいと思っています。
これは単なる“未利用部位の活用”ではなく、海の恵みを一尾丸ごと受け止め、その価値を最大限に引き出そうとする試みです。
題して
「その日の海次第〜
魚丸ごと幽庵焼き」
（アレルギー表記：なし）
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【レーヌデプレ】中原 文隆 ×【クラフタル】大土橋 真也 「ヤマトシジミの和風チャウダー シロエビとマダイのクネル 米粉パンのメルバトースト」
（使用魚種：ヤマトシジミ、シロエビ、マダイ）
宍道湖のヤマトシジミの繊細なお出汁、風味を活かすために、フレンチシェフ2人があえて乳脂肪分を使わず、日本人に馴染みのある甘酒や白味噌でチャウダー風に仕上げたスープです。資源状況の良いマダイと資源管理に前向きな漁業者によるシロエビで、つみれのように仕上げたクネルを浮かべた滋味深い一皿です。
（アレルギー表記：大豆（白味噌）・小麦・えび（白エビ）・卵）
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【チェネッタ・バルバ】藤田 紘一 ×【コンヴィヴィオ】辻 大輔 「NOTO TAKO ITARIANO」
（使用魚種：マダコ）
能登で出会った、平山さんのタコ。蒸して丁寧に引いた出汁とお米でアランチーニ（南イタリアのライスコロッケ）に似た生地を作り、たこ焼き風に。赤ワインとトマトで作った”ドロソース”に九条ネギ、トリュフを添えたイタリア風の一皿です。2人の関西人シェフが能登への想いを込めて作るイタリア風たこ焼きをお楽しみください。
（アレルギー表記：卵・乳・小麦・いか・鶏肉）
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【パーラー江古田】原田 浩次 ×【ラチュレ】室田 拓人 「すじ青のりのゼッポレ シロエビのビスク添え イワシのリエットと海苔パンのタルティーヌ」
（使用魚種：シロエビ、海藻（スジアオノリ・トサカノリ）、マイワシ）
「富山湾しろえび倶楽部」のシロエビとスジアオノリを練り込んだ揚げパンに、濃厚なシロエビのビスクスープを添えて。
トサカノリを練り込んだパンに、しっとりと火入れしたイワシのコンフィをリエットにしてのせて。
（アレルギー表記：えび・小麦・乳）
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【ドンブラー】平 雅一 ×【リストランテナカモト】仲本 章宏 「ブダイのピッツァ」
（使用魚種：ブダイ）
イタリア料理の「ないものはない前提で考える」精神から着想。その土地にあるものだけで食文化が成立する豊かさを一皿に。神奈川・長井の「さかな人」長谷川さんがが仕立てた、”低利用魚”ブダイを使った特別なピザをお楽しみください。
（アレルギー表記：えび・小麦・いか）
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【ラ ペ】松本 一平 ×【ビストロ64】能田 耕太郎 「未利用魚エソのムース 海と畑をつなぐサステナブルリゾット」
（使用魚種：エソ）
低利用魚エソのムース、規格外小松菜のリゾット、魚のアラとアサリの旨みを重ねたエキュームを合わせた一皿。食材を余すことなく活かし、イタリアとフレンチの技法でサステナブルなおいしさを表現しました。
（アレルギー表記：牛乳・生クリーム・バター・卵）
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【慈華】田村 亮介 ×【鰻 はし本】橋本 正平 「マグロの秘伝タレ クレープ巻き」
（使用魚種：太平洋クロマグロ、ウツボ）
資源管理の成果で資源量が大きく増えたクロマグロ、低利用魚であるウツボそれぞれを橋本シェフ秘伝のウナギダレで味付けし、野菜と共に中華クレープで包んでご提供します。
（アレルギー表記：小麦・生クリーム・バター・卵）
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【シンシア】石井 真介 ×【御料理ほりうち】堀内 さやか 「エイヒレとシジミを なごりの山菜とともに」
（使用魚種：ホシエイ、ヤマトシジミ）
浜では価値がつきにくいエイ、誇りある漁師が守り続ける宍道湖の大粒シジミ——関わる人々の思いと食材の力を、フレンチと日本料理で一皿に。なごりの山菜とともに、日本ならではの海と山のつながりにも、思いを巡らせていただけたら。
（アレルギー表記：小麦・乳・大豆）
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【アムール】後藤 祐輔 ×【ラ・ボンヌ・ターブル】中村 和成「鰹タコス・水タコタコス」
（使用魚種：カツオ、ミズダコ）
【カツオタコス】カツオをスパイシーな漬けにし、斬新でポップな味わいのタコスを作ります。
【ミズダコタコス】ミズダコをスパイシーなボロネーズ仕立てにしました。フレッシュトマトの爽やかなソースと一緒に召し上がれ！
（アレルギー表記：ごま・アーモンド・大豆）
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